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中国茶就是一杯能喝的香水:茶有真香,但香从何来?

编辑:墨墨001

中国人有客来敬茶的习俗。客人落座,主人泡茶,如果赞美主人的茶好,那通常就是这样一句话:

“这茶真香!”

虽然可能是客套,但“茶真香”却似乎已经成为日常话语中评价一款好茶的首先默认说法。

可见,茶叶香气,对于茶叶感官鉴评而言,有多重要。

实际上,北宋徽宗皇帝早就在其「大观茶论」里就写道:“茶有真香,非龙麝可拟。”这里的“龙麝”即龙涎脑(又简称龙脑)和麝香,是宋代最常用的两种著名香料。在宋徽宗看来,在美妙的茶香面前,龙涎脑和麝香也是相形见绌呢!

茶叶香气是决定茶叶品质和风味的重要因子之一。

笔者在上篇推送中,简要摘录整理了50种茶叶香气类型及其描述。实际品鉴中,虽可以归纳为几种主要类型,但多种香气不同程度的组合,使得茶叶香气的感官体验极为丰富多彩。

茶叶这50种香气,遇到过一半以上,你就是高手了!

笔者经常说一句话,中国人做茶,就是把它当作制造一杯能喝的香水的艺术。中国茶,于是也像极了一杯能喝的香水。那么,

茶叶香气,到底从何而来呢?

综合茶学教材及相关研究,笔者略加整理,将茶叶香气的来路归纳为三种:品种香、地域香和技艺香。以导图展示如下,并略作说明。

品种香,是指与特定茶树品种相关联的香气,由茶树品种的基因所决定。

地域香,是指与茶树生长的产区立地密切相关的香气,气象(光、温度、水分、季节)、土壤(物理条件和化学因子)、地形地势(纬度、地形和海拔)、生物和生态系统等因素都对茶叶香气有重要影响。

技艺香,是指与技艺密切相关的香气,包括种茶、采茶、制茶、存茶和泡茶等在内的多项技艺,对香气的形成和呈现都有重要影响。

之前较为常见的是,有人将与制茶工艺相关的香气成为“工艺香”,这不无道理,但更多的是加工的角度。笔者从喝茶的角度,以“技艺”一词来涵盖从种茶到泡茶这一系列过程,思考技艺对于香气形成和最终呈现的影响。

包括了茶树品种、产区立地、栽培管理和采摘质量方面内容,这是指鲜叶环节;红色虚线方框包括了制茶工艺、存储方法和冲泡表达三方面。鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础,不同的制茶工艺是形成不同香气的技术措施,而存储与冲泡则关乎最终的香气体验。

在制茶工艺环节,笔者仅在图中列举了六大茶类的基本工序,而未做具体茶叶种类的针对性列举,但以色块简单示意了该茶类中对香气形成影响重要的工序。

另外需要说明的是,除了初制工艺,制茶技艺还包括原料精制、产品研发和成品生产,这些一款茶叶产品的香气形成影响。

在存储方法环节,所谓的存储香有不同的指向。对于绿茶而言,重点是要保持其清香;对于白茶和包括ag真人厅在内的黑茶而言,重点是通过合适的存储来发展令人愉悦的陈香。

茶叶冲泡,对于茶叶香气的呈现影响甚大。泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水温、冲泡时间和泡茶器具这六要素之间的不同拿捏,直接影响到对茶叶香气体验。

主要参考书籍:

1.施兆鹏,黄建安.茶叶审评与检验.第四版.北京:中国农业出版社,2010.

2.宛晓春.茶叶生物化学.第三版.北京:中国农业出版社,2003.

3.骆耀平.茶树栽培学.第五版.北京:中国农业出版社,2015.

4.夏涛.制茶学.第三版.北京:中国农业出版社,2014.

5.宛晓春,夏涛.茶树次生代谢.北京:科学出版社,2015.

原标题:中国茶就是一杯能喝的香水。茶有真香,但香从何来?

注:内容来源茶业管理评论,作者邓增永,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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